{DICA} Como cortar cebola

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Há muitas formas de usar cebolas em uma receita. Hoje vamos dar algumas dicas sobre como realizar os cortes de cebola, que podem ser utilizadas para cortes de quaisquer legumes e “traduzir” em imagens os seus nomes, que por vezes aparecem em receitas e não sabemos exatamente ao que se referem.

É importante, quando utilizamos qualquer ingrediente, não apenas a cebola, mantermos cortes uniformes dos alimentos. O corte determina o tempo de exposição daquele alimento ao calor, e se for uniforme, vai permitir que o calor, ou a cocção, seja feita igualmente, garantindo que todos os “bocados” daquele prato sejam idênticos. Em outras palavras, você não vai correr o risco de consumir um pedaço – ou bocado – de um ingrediente cozido demais e o outro quase cru, por terem tido tamanhos diferentes de corte – e tempos diferentes de cocção.

Independentemente do corte utilizado, a cebola é um ingrediente importante para o preparo de muitos pratos, por seu caráter aromático. Se você não gosta de cebolas, não deixe de usá-las, ainda que elas sejam retiradas no final. Você vai perceber que ela faz uma grande diferença de sabor!

Agora, tem aquele problema: as lágrimas que caem quando a gente corta cebola… Você sabia que o “efeito lacrimador” da cebola nada mais é que a defesa própria do legume, que libera uma explosão de compostos químicos ao ter suas moléculas danificadas?

Para evitar essa explosão, mergulhe as cebolas em água com gelo por 30-60 minutos. Esse tratamento diminui radicalmente a atividade da enzima responsável por deflagrar a bomba e retira de todas as moléculas voláteis a energia de que precisam para se lançarem ao ar. Em outras palavras, chega de choro!

Agora um passo a passo muito bacana para vocês saberem tudo sobre os cortes (e isso vale também para outros alimentos):

Comece cortando uma fatia do lado do talo da cebola, de modo que você consiga uma base para deixar a cebola de pé na tábua. Deixe o lado da raiz  intacto. Em seguida, faça um corte longitudinal na cebola, mas não muito  profundo. O objetivo é apenas cortar levemente a casca da cebola, para que  você consiga descascá-la facilmente.

Feito o corte, descasque toda a cebola como se estivesse descascando uma banana. Puxe toda a casca com força, para soltar da cebola. Assim, você  consegue descascá-la por completo e deixar a raiz intacta.

Apóie a base da cebola na tábua e corte-a na metade. Em seguida, faça cortes paralelos, mas sem chegar até o final, para que a cebola não desmonte. Depois, é só fazer alguns cortes no sentido da altura.

Agora é só cortar a cebola, formando cubos! Lembrando que para cortar a cebola em brunoise, ou seja, em cubinhos pequenos, de aproximadamente 3mm, é só fazer o mesmo processo, apenas fazendo os cortes paralelos na cebola mais próximos um do outro.

Se você quiser cortar a cebola em cubinhos ainda menores, é só juntar os cubinhos e fazer movimentos para cima e para baixo com a faca, também chamado de corte em balanço.

Outro corte comumente usado é o Julienne (em tirinhas).

Para não machucar os dedos na hora do corte, lembre-se de nunca deixar os dedos estendidos ou segurar a cebola de modo que o polegar fique na direção  do corte da faca, como mostra a imagem do meio. O correto é você manter os  dedos recolhidos, como uma garra e, se preferir, coloque o polegar atrás para    dar apoio, assim você conseguirá ter controle no corte e também não se  machucará!

Os créditos do texto e fotos é do blog Cozinha Pequena, do Leandro e Dani Valente. Vale a pena dar uma olhada por lá! Tem muita coisa interessante!

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