“O Ouro em Pó da Cozinha” – O Açafrão!

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Seguindo ainda a sequencia de publicações sobre especiarias raras, hoje vamos ver sobre a especiaria mais cara do mundo! Esta especiaria é o Açafrão. Essa florzinha linda da imagem acima, trata-se de uma especiaria muito rara mesmo e de cultivo delicado. Leiam o post abaixo para entenderem o porque esta é considerada a especiaria mais cara do mundo, é muito interessante. Acompanhem:

“O açafrão, de uso recorrente na culinária italiana, é a especiaria mais cara da gastronomia mundial — custa cerca de US$ 75 mil o quilo.

O açafrão vem do estigma — popular pistilho — encontrado em flor denominada Rosa de Açafrão (Crocus Sativus Lennaeus).

A plantação do açafrão, realizada apenas uma vez por ano, é uma tarefa árdua. Cada bulbo deve ser plantado manualmente, o que obriga o trabalhador rural a caminhar agachado centenas de metros.

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A colheita também é realizada apenas uma vez ao ano. Cada flor tem 3 estigmas. Para se obter 1 quilo de açafrão in natura, são necessárias 200 mil flores.

Depois de desidratados, o volume diminui: para cada quilo de estigmas crus, obtém-se apenas 250 gramas de açafrão pronto para o consumo.

O Irã é o maior produtor mundial – responsável por 80% do abastecimento. A Espanha já foi líder, mas hoje produz apenas 3% do açafrão das prateleiras dos supermercardos gourmets. O maior consumidor de açafrão é os EUA – importando cerca de 20 toneladas/ano.

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O açafrão é usado para aromatizar e colorir receitas em todo mundo, sejam elas doces ou salgadas. Na cozinha italiana o açafrão é usado, por exemplo, no Risoto Milanês. Também é imprescindível na popular Paella espanhola.

Na Arábia Saudita, um autêntico café Árabe deve ter cardamomo e açafrão. Na Índia usa-se açafrão na culinária e também em cultos religiosos. Na Suíça é tradição elaborar um pão com açafrão no dia de Santa Luzia.

Durante o Renascimento, a cidade italiana de Veneza se destacou como mais importante centro comercial do açafrão. Mesmo àquela época, a especiaria já valia mais do que ouro.

(Texto de Sandra Vasconcelos)

“Renovada a força da natureza, tudo precisa ser feito com dedicação, exigindo uma mão de obra bem qualificada. A colheita, já que as flores medem aproximadamente vinte centímetros, é manual. Como floresce por apenas duas semanas, a apanha tem de ser feita rapidamente.
O processo seguinte, também artesanal, é tirar os pistilos, conjunto de órgãos femininos das flores. Mulheres, geralmente organizadas em estruturas familiares, arrancam, com rápidos movimentos, usando o polegar e o indicador, os três pequenos pistilos de cada flor. É tarefa minuciosa, da qual depende a qualidade final e a “pureza” do produto. Na seqüência, o produto é secado delicadamente, em fogo brando. Toda essa cuidadosa tarefa de produção é extraordinária, calculam-se necessárias cerca de 150 mil flores e 400 horas de trabalho para cada quilo de açafrão obtido. Como o comércio mundial movimenta milhares de quilos, é gigantesco o número de flores e o empenho humano para atendê-lo”.

Um pouco de história:

“Em tábuas sumerianas do período de Ur (3000 a.C.) encontramos o açafrão na lista de alimentos da casa real. Na Mesopotâmia, vários documentos indicam seu uso como condimento no período de reinado de Hamurabi (1800 a.C.). Papiros egípcios do século 19 a.C. mencionam os jardins de Luxor cobertos por essas flores, as mesmas que decoram um célebre afresco, de 1700 a.C., do palácio de Minos, em Creta. Ele é mencionado na Ilíada e no Cântico dos cânticos (4,14).

Alexandre, o Grande (356-323 a.C.), conquistador de grandes territórios orientais, foi fascinado pelo gosto das especiarias, sobretudo dos pistilos avermelhados. Romanos de alta classe tomavam uma infusão de açafrão, tido como afrodisíaco, para se entregarem às artes de Vênus. O livro de cozinha de Apicius contém várias referências a ele. Na Idade Média, quando grande valor era dado ao aspecto estético de uma refeição — pois a mesa posta devia, além de alegrar a vista, exibir riqueza e poder —, os pratos de carne podiam ser “dourados”, cobertos com um reluzente preparado amarelo feito à base de açafrão”.

No tempo de Marco Polo o açafrão chegou a valer mais do que o ouro. Seguiu atravessando a história como a mais cara das especiarias, o mais valioso produto alimentício do planeta, bem mais caro do que a baunilha ou o cardamomo, valendo 20 vezes mais do que a trufa.
No Brasil podemos encontrar bom açafrão, geralmente do Marrocos, pagando em média R$ 5 o grama. Produto superior, o espanhol, pode ser achado por um preço que varia de 8 a 15 euros o grama.  Não existe açafrão barato, portanto deve-se suspeitar de qualquer pechincha. Produto de distinção, ele desperta a vocação dos fraudadores, apesar das drásticas regulamentações. O preço elevado precisa ser pensado de acordo com sua vigorosa dimensão culinária: poucos gramas bastam para servir bem uma família numerosa, ao longo de um ano inteiro. Dois pistilos desse ardente sol portátil são suficientes para dar vibração e destacar receitas com os carotenóides e óleos essenciais do seu misterioso aroma, poder colorante e sabor incomparável.

Na culinária:

Três receitas emblemáticas da latinidade estão ancoradas nele: na Espanha a paella; na Provence a bouillabasse e, em Milão, o risotto alla milanese. Todas essas maravilhas teriam um aspecto bastante pálido se fossem confeccionadas sem essa ajuda pungente e marcante. Mesmo na Suécia, antítese do Mediterrâneo, no dia de Santa Lúcia, festa da luz celebrada em 13 de dezembro — data prestigiosa de entrega dos prêmios Nobel —, simbólicos pãezinhos especiais são confeccionados com açafrão. Tire a prova, use um bom e fresco açafrão (colhido há não mais de um ano), de cor laranja-vivo e perfume forte. Se ele é uma maravilha no licor (Chartreuse) ou arroz, imagine em molhos, cozidos, pastas”.

(Texto de Davi Goldman – pesquisador da cultura e história da gastronomia e coordenador do curso Alta Gastronomia, na FAAP).

Por ser uma especiaria tão rara e cara, são comercializada versões quase genéricas do açafrão que encontramos facilmente nos supermercados, pois tem muito pouco do verdadeiro açafrão.

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O que acharam gente? Muito trabalho mesmo para o cultivo não é?! Eu fiquei impressionada com o trabalho e delicadeza do cultivo desta especiaria. Espero que tenham gostado também!

Essa sem sombra de dúvida é realmente uma especiaria rara. Mas, o importante é saber que entre a especiaria mais rara e a especiaria mais comum, entre a mais cara e a mais barata, cada uma tem o seu lugar e sabor único! Portanto aprecie cada uma delas na sua cozinha!

Mais informações sobre especiarias você pode ver AQUI também.

Obrigada pela visita e voltem sempre! 😉

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2 comentários sobre ““O Ouro em Pó da Cozinha” – O Açafrão!

  1. Tá errado no final. O pó amarelo que compramos no mercado é outra planta, cúrcuma, que é comumente chamada de açafrão da terra, mas nem parente do açafrão é. Não tem nada do verdadeiro açafrão nesses pós.

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