Cortes de Carnes

Eu cresci em uma família onde as mulheres sabem cozinhar muito bem e entendem muito sobre cortes de carne, mas eu estou aprendendo agora (rsrs). Antes, quando eu ouvia as palavras “picanha, cupim, fraldinha, file mignon” eu sabia que era uma parte do boi apenas, não sabia como é este corte e aonde ele fica no corpo do boi, ou do porco! Mas e na hora de comprar carne no açougue? Como eu saberia se tivessem me vendendo “gato por lebre”?! Eu levaria a lebre com certeza! (rsrsrs). Bom, me interessei pelo assunto e fui pesquisar sobre este negócio de cortes de carnes! Hoje ainda estou muuuito longe de ser uma expert no assunto, não sou grande entendedora sobre cortes de carnes, mas digamos que agora eu não seria enganada tão facilmente (rsrs). Espero que essa dica ajude vocês também!

CORTES BOVINOS

01 Cupim: Muito usado em churrascos ou na grelha, também pode ser cozido lentamente em panela de pressão, bem temperado ou apenas com sal refinado e, posteriormente, assado no forno.

02 Pescoço: Uma carne barata, normalmente usada para sopas ou cozidos;

03 Peito: Constituído por músculos e fibras, necessita de um cozimento demorado. Serve para preparo de cozidos e caldos;

04 Acém: Fica próximo do pescoço, normalmente usada para ensopados ou carne de panela;

05 Paleta: Saborosa, é ideal para ensopados, pode ser usada também para molhos e para moer;

06 Músculos: Para ser usado em caldos , sopas e cozidos;

07 Capa de Filé: Ideal para o preparo de assados e refogados;

08 Bisteca: Ótima para churrasco, quando preparada na grelha. Pode ser assada (rosbife), sendo salgada somente no momento de levar ao forno.             * Não está demonstrado na imagem acima.

09 Contra Filé: Ideal para bifes de chapa, grelhados, steakes e churrasco;

10 Filé Mignon: É o corte mais macio da carne bovina. Ideal para bifes, estrogonofe, rosbife, assados, refogados e picadinho. Para churrasco, pode entrar como ingrediente do espetinho misto, ou ainda preparado em bifes grossos na grelha ou inteiro no espeto. Não é aconselhável permanecer muito tempo na grelha, pois pode secar rápido;

11 Alcatra: Ótima para churrasco, tanto no espeto quanto na grelha. Também é um bom corte para bifes;

12 Fraldinha: Pode ser assada em churrasco ou na grelha, porém deve ser cortada em tiras grossas ou assada inteira;

13 Lagarto: O preparo típico é a carne de panela ou carne desfiada, mas pode ser utilizado em assados e recheados. Quando cru e cortado em fatias de 1mm, transforma-se em carpaccio;

14 Costela: Fica bem em assados e é também uma carne muito saborosa para churrasco. Deve ser cozida por longo tempo apenas com sal grosso, envolta em papel alumínio e distante do braseiro, para amaciar suas fibras. Quando a costela tiver osso, coloque-o para baixo.

15 Ponta de Agulha: É indicada para carne moída, refogados, cozidos e também para ensopados;

16 Coxão Mole: O corte para bifes fica bom na grelha ou frigideira. Também é usado no preparo de bife rolê;

17 Patinho: Uma carne magra, é bastante utilizada para cozidos e bifes. Moída, é boa para o preparo de almôndegas ou bolos de carne;

18 Coxão Duro: Fibrosa e com bastante gordura na parte externa, essa carne vai bem em refogados e cozidos;

19 Rabo: É uma carne com osso, que serve para o preparo da saborosa rabada.

10 Picanha: É a carne que dá continuidade ao coxão duro, na direção do lombo do boi. É um dos cortes preferidos para o churrasco. É importante prepará-la com gordura para que o sabor e a maciez fiquem mais acentuados.

21 Maminha: Localiza-se próxima da ponta da agulha. Boa para assados, churrasco ou grelha. Deve permanecer pouco tempo no fogo para não ressecar e ser cortada contra as fibras, para acentuar sua maciez e sabor;

CORTES SUÍNOS:

01 Bisteca: Este é um dos cortes mais populares do porco. Também conhecido como carré, a gordura colabora com a suculência;

02 Copa-Lombo: Em função de sua marmorização, a copa-lombo é uma das carnes mais saborosas. Geralmente consumida em bifes ou moída;

03 Coxão Duro: Este é um dos cortes mais saborosos da carne suína. O padrão harmônico da textura da carne de porco torna este corte tão nobre quanto a alcatra;

04 Filé Mignon: Este corte se presta exatamente às mesmas funções gastronômicas do seu similar bovino; custa, em média, a metade do preço. Seu baixo índice de gordura superficial torna o produto mais atrativo;

05 Pancetta: Assim é denominada a carne da barriga pelos italianos. Possui uma boa quantidade de carne e a gordura a deixa suculenta. Pode ser preparada na churrasqueira;

06 Pé Dianteiro: No Brasil, assim como as orelhas, eles estão incluídos nos pertences e são usados para enriquecer feijoada. Porém, na Europa, os pés do porco ganham receitas mais sofisticadas, servido assado, na França; e recheado, na Itália;

07 Suã: A suã é um item de grande sucesso nos mercados de Minas Gerais, Goiás e de parte do interior de São Paulo;

08 Pernil: O corte tradicional do pernil inclui alcatra, picanha e maminha e pode tanto ser assado inteiro, como cortado em cubinhos e escalopes. Além disso, cortes nobres como a picanha podem ser usados em churrascos;

09 Fraldinha: Por estar localizada logo acima da barriga do porco, este corte preserva gordura, que durante o preparo deixa o prato suculento;

10 Lombo: Naturalmente encarados como cortes magros. Esta peça equivale ao contra-filé no boi;

11 Ossobuco: Este corte se localiza acima do pé traseiro. Uma das curiosidades sobre o ossobuco é que para ser cortado, o porco deve estar congelado;

12 Costela: Sem dúvida, este é um dos cortes de maior sucesso entre os consumidores da carne de porco;

13 Maminha: Pode ser preparada como bife, no grill, na frigideira ou até mesmo na churrasqueira;

14 Alcatra: O importante deste corte é avaliar o ponto de cozimento. Se ficar bem passado, pode perder a umidade e ressecar demais;

15 Picanha: Assim como a picanha bovina, este corte é suculento e preserva a umidade do produto. Versões preparadas nas churrasqueiras são ótimas opções para diversificar no preparo da carne de porco;

16 Paleta: Retirada da parte dianteira do porco, a paleta pode ser feita assada;

17 Focinho: Junto com os pés, orelha e rabo, o focinho é comumente usado para enriquecer a feijoada;

18 Rabo: Junto com os pés, orelha e rabo, o focinho é comumente usado para enriquecer feijoada;

19 Papada: Quando o assunto é torresmo, este é o corte mais comum;

20 Joelho: Apesar de não fazer parte das refeições diários dos brasileiros, o joelho de porco é um corte bastante tradicional;

Fonte é daqui.

Obrigada pela visita!

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